jeudi 29 septembre 2011

Recettes de lapin à la moutarde, comme celles que cuisinaient nos grands-mères

Une variété de savoir-faire, au four, à la cocotte, aux légumes, aux fines herbes et à la tendresse.
   Quel était donc le secret de nos grand-mères pour nous ouvrir l’appétit au seul fumet qui sortait de leurs cuisines? Etait-ce la saveur adhérente de la vieille cocotte en fonte, qui mijotait sur le poêle à bois des heures durant, à côté de la cafetière qui fumait soir et matin? Ou bien l’estragon et la ciboulette, fraîchement cueillis du jardin, qui embaumaient sous la fenêtre? Les morceaux choisis chez le fermier, qui élevaient ses bêtes dans des clapiers champêtres? Les légumes, qui n’avaient jamais connu de supermarché ni de conservateur? Ou encore le petit blanc sec, qui provenait au grand jour de l’épicier, ou de quelque familier, dans sa réserve illicite, fait maison, une fois la nuit tombée. Il nous en reste les ingrédients traditionnels, les modes de cuisson, à nous de retrouver le don de nos ancêtres.

Le sétan
Il se prépare avec un verre de gluten de blé, un autre d’eau, et traditionnellement une cuillère à soupe de soja ; ici on lui préférera bien sûr le vin blanc. On mélange tous les ingrédients dans un saladier, pour obtenir une pâte élastique, à laquelle on pourra donner une forme de pain, que l’on coupera par la suite en tranche, et que l’on fera mijoter comme les morceaux de lapin, pour les enfants qui refuseront de manger leur peluche préférée à table.
 Pour 6 personnes
-1 lapin coupé en morceaux, réserver le foie pour le mixer avec la sauce, selon les goûts, ou 6 râbles, indiqués de préférence pour la cuisson au four.
-2 échalotes, 1 gros oignon.
- 4 cuillères à soupe de moutarde, au choix : forte, de Dijon, à l’ancienne, à l’estragon, au poivre vert. Chacune donnera son cachet particulier au plat.
-crème fraîche : 25 cl ou 3 cuillères à soupe
- huile : d’olive si l’on ajoute thym, romarin et laurier aux fines herbes, sinon d’arachide ou de pépin de raisin, 3 cuillères à soupe.
- margarine végétale
-Sel, poivre


Éventuels 
-Estragon et ciboulette fraîche si possible,
-Champignons de Paris ou d’ailleurs, émincés ou entiers,
-Petites pommes de terre nouvelle entières, frites de carottes, ou purée simple ou mixte des deux,


-Céleri en branches, coupé en dés,
-Persil frais.
-Thym, romarin, laurier
- Farine, 2 cuillères à soupe,
-20 cl de vin blanc.

Au four ou à la cocotte?

On aura intérêt, dans le cas d’une cuisson au four, à préférer des râbles (un par personne) au lapin entier, de sorte à ce que les morceaux soient identiques en taille et en grosseur, et arrivent au terme de leur cuisson en même temps.
Dans les deux cas de figure, on utilisera une cocotte pour commencer, pour y faire revenir les morceaux de viandes avec l’oignon et l’échalote, que l’on tentera de confire dans le même mouvement. On fera donc chauffer doucement l’huile, pendant que l’on coupe les deux premiers en fines lamelles, puis on incorporera la margarine, pour leur donner le temps de roussir et de se caraméliser.

Habiller l’animal
On dore alors les morceaux de lapin poivrés et salés, et éventuellement saupoudrés d’estragon, dans cette préparation, enduits de farine si l’on compte continuer en dehors du four et constituer ainsi un début de sauce blanche, et badigeonnées de moutarde, si l’on souhaite en imprégner leur chair.

Légumes sauce moutarde?
On fait à l’inverse revenir le lapin «tout nu» si l’on choisit la typique recette «sauce moutarde», et l’on garde celle-ci pour l’ajouter au final à la crème fraîche et au vin blanc, constituant ainsi une marinade dont les légumes profiteront au même titre que la viande, et que la farine pourra éventuellement épaissir et rendre plus onctueuse.

Marions-les ensemble
On ajoutera à la cocotte : soit champignons et pommes de terre, soit carottes, ou céleris, et aussi pommes de terre, le tout étant de ne pas contrarier les saveurs, bien que les mélanges audacieux soient parfois des plus savoureux. 

Hors tradition, mais dans les limites autorisées par la créativité culinaire, l’usage de blettes et autre verdure s’est vu pratiquer. On peut aussi bien sûr cuire le lapin tout seul dans la sauce, tant qu’il ne se déprime pas.
On gardera le persil et la ciboulette fraîche pour la fin, au moment de servir.

Grillé

Les râbles de lapin présentent l’avantage de présenter «bien». Traditionnellement cuits au four, dans un plat huilé, recouverts par la sauce que l’on vient de constituer, puis d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’ils ne se dessèchent, arrosés de vin blanc et d’une petite rasade d’huile supplémentaire, on les mijote à 180°C (four 6) une petite vingtaine de minutes. Ils seront tous dorés et tout jolis, mais parfois un peu «durs».

Patience et présence
Il faudra donc songer à les mouiller régulièrement, avec la persévérance et la précision de nos grands-mères. Rajouter des oignons, des champignons et des dés de céleri, au fond du plat enfourné, favorise la production de jus, tandis que les pommes de terre et les carottes le consommeront. Pour finir, on fera mijoter les morceaux de lapin une dizaine de minutes dans la crème fraîche, le vin blanc et la moutarde, si l’on a choisi l’option «sauce moutarde», dans le plat même du four, ou dans la cocotte de départ. Puis on recouvrira de persil et de ciboulette fraichement hachés selon les goûts, en disposant les morceaux sur un lit de champignons, ou entourés de carottes et de pommes de terre nouvelles.

Moelleux, fondants et purée

Si l’on veut se simplifier les choses, rester dans la cocotte de départ est de loin le plus facile : une fois les morceaux de viandes dorés, on rajoute les légumes, dans l’ordre de temps de cuisson requis par chacun, puis le vin blanc, on laisse mijoter une vingtaine de minutes, et quand la chair du lapin et de la pomme de terre sont faciles à défaire, on mélange la crème fraîche moutardée… Au risque de tout transformer en purée, en cela réside l’art de nos ancêtres : si la moutarde bout, au côté de la crème fraîche, des grains se forment et son goût vire… au vinaigre. Donc on ne peut pas l’ajouter avant que la cuisson de la viande et des légumes arrive à son terme, à moins de posséder l’une de ces plaques de cuisson sortie du 3ème millénaire, qui cuit sans bouillir, mais qui ne vaudra jamais le poêle de nos grands-mères. Et si on l’ajoute au dernier moment, le plat en est pauvrement imprégné, cela revient presque à la servir à part : «lapin sauce moutarde, avec moutarde (préparée) en pot».


Le sauvetage du lapin
Reste la solution hors-norme et peu civilisée de tenter de rattraper l’opération en ôtant les os du lapin (c’est à peu près infaisable, et passablement dangereux) fondu dans la cocotte, pour repasser le tout au four gratiné, dans une tentative avant-gardiste de constituer une nouvelle variante du traditionnel hachis Parmentier.

Une fois cette recette relue, et vos ingrédients de prédilections annotés, à côté du mode de cuisson choisi, il reste à espérer que vous conclurez, tout comme nous (la Rédaction), que mieux vaut laisser le lapin en paix : c’est un adorable animal, qui attendrit nos petits, et par défaut, on peut le remplacer, dans la cuisine chinoise, par la chaire du chat, qui lui est assez proche.
  Il est à reconsidérer maintenant avec attention notre premier paragraphe sur le sétan, que l’on enrichira prochainement d’un article sur le tofu, et de toute autre forme de préparation protéinée, à base de germe de blé, ou de soja, qui ne porte pas de fourrure et qui ne figure pas dans la panoplie connue des peluches pour s’endormir.


Article dédicacé à notre invité d’honneur Julien Gué, qui nous a mis au défi de retrouver la recette – et le doigté- de sa grand-mère pour préparer du lapin à la moutarde. Nous nous sommes quelque peu égarés, l’air du grand large polynésien, sans aucun doute.
Julien Gué, écrivain, rédacteur freelance, journaliste, correspondant de presse pour la Polynésie française, auteur de pièces de théâtre, metteur en scène, acteur et professeur d'art dramatique,
- concepteur de modules qui permettent aux enseignants d’utiliser le théâtre comme outil pédagogique :
* dans le cadre de l’apprentissage de la lecture et de l’écriture,
* de la recherche de l’information et de son utilisation.
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SurTwitter :  @JulienGue
Son Blog: Tahiti, ses îles et Julien Gué
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2 commentaires:

  1. Que voilà bien de quoi ravir tous les amateurs de bonne cuisine, avec humour et talent, sauf peut-être pour le végétarien que je suis qui préfère la recette de "Lapin aux petits légumes sans lapin" :-))

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  2. Les images sont si drôles et même parfois pleines de tendresse que nous n'aurons plus envie de manger de si sympathiques animaux!

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