mardi 9 août 2011

Nems et rouleaux de printemps : recettes faciles, économiques et variées

Ces deux entrées asiatiques offrent des possibilités pour tous les goûts : végétariens, au poisson, aux crustacés et aux trois viandes.
Bien que la confusion entre les deux soit courante, les nems vietnamiens se servent frits ou dorés au four, tandis que les rouleaux de printemps chinois sont frais et contiennent des ingrédients qui ne se prêtent pas à la cuisson.

 Pour en simplifier la préparation et rendre le plat convivial, il est possible de servir les crêpes de riz aux invités dans leurs assiettes et de présenter sur la table différentes options pour les garnir : vermicelles chinois, pousses de soja, poisson émietté, poulet, porc et/ou bœuf en lamelles, crevettes, choux et champignons chinois émincés, carottes râpées, laitue finement coupée, concombre en tranche, poireaux cuits,  feuilles de menthe, sauce de soja et éventuellement de nuoc mâm.

  Chacun se prépare ainsi son rouleau à son goût, comme pour la traditionnelle fondue chinoise, et les ingrédients servis se choisissent au préalable en fonction des convives.
(Les recettes de nems viennent à la suite de celles des rouleaux de printemps).

Rouleaux de printemps végétariens
Préparation : 30 minutes, temps de refroidissement : 15 minutes.
Ingrédients pour 8 rouleaux
  • 8 grandes crêpes de riz, pour rouleaux (pas pour nems).
  • 4 feuilles de laitue ou feuilles de chêne.
  • 320 grammes de vermicelles ou de nouilles de riz chinois cuit et refroidi.
  • 100 grammes de germes de soja (équilibrer les volumes entre nouilles et germes de soja selon les goûts).
  •  Pouces de bambou, éventuel
  •  80 grammes de champignons noirs trempés au préalable dans de l’eau très chaude, ou de champignons parfumés.
  • Feuilles de menthe, une quarantaine.
  • Feuilles de coriandre selon les goûts.
  •  Poudre de gingembre, éventuel.
  • Sauce de soja et de nuoc mâm, éventuel.
  • 24 tranches de Concombre pour la décoration, ou 40 feuilles de menthe.
  • 1 carotte râpée.
  • Sel, poivre.
Ustensiles 
-          1 torchon mouillé
-          1 plat de présentation
Préparation
Découper au ciseau les feuilles de salade en fines lamelles, les mélanger aux vermicelles, aux germes de soja, aux pousses de bambou, aux carottes râpées, et à la moiié des champignons. Assaisonner de sel, poivre, sauce de soja ou nuoc mâm, gingembre et coriandre haché, goûter pour ajuster.
Plonger rapidement une crêpe de riz dans de l'eau tiède ou dans de la vapeur d’eau pour la ramollir, la déposer sur un torchon mouillé. 
   Placer à droite trois ou quatre cuillers à soupe du mélange, rouler vers la gauche un demi-tour. Positionner 3 rondelles de concombres sur la longueur, ou 5 feuilles de menthe, et une ou deux lamelles de champignon. Rouler à nouveau, puis refermer les crêpes à chaque bout en rabattant  leurs extrémités  sur un centimètre, appuyer légèrement du bout des doigts humides pour coller la pâte sur cette surface.
Réfrigérer 15 minutes minimum.
Servir les rouleaux sur un plateau ou une grande assiette,  entourés des feuilles de menthe et de salade, ou de rondelles de carotte, selon votre imagination. Accompagner  de sauce soja et de nuoc mâm.

Rouleaux de printemps au poisson, au crabe, aux crustacés et/ou surimi
Préparation : 20 minutes, temps de cuisson en fonction du poisson ou des crustacés choisis.
Temps de refroidissement : 30 minutes
Ingrédients pour 8 rouleaux

(Le volume du poisson ou des crustacés va substituer une partie des autres ingrédients, l’assaisonnement et la décoration vont changer).
  • 8 crêpes de riz.
  •   4 feuilles de laitue ou feuilles de chêne – réserver ce qui reste de salade pour la présentation.
  • 100 grammes de vermicelles ou de nouilles de riz chinois cuit et refroidi.
  • 60 grammes de germes de soja.
  • Pouces de bambou, éventuel.
  • 40 grammes de champignons noirs trempés au préalable dans de l’eau très chaude, ou de champignons parfumés.
  • Feuilles de menthe, une quarantaine.
  • Feuilles de coriandre selon les goûts.
  • Poudre de gingembre, éventuel.
  • Sauce de soja et de nuoc mâm, éventuel.
  • 1 carotte râpée.
  • 1 citron pressé.
  • 24 crevettes pour la décoration..
  • 320 grammes de poisson cuit auparavant à la vapeur, et/ou de chair de crabe, et/ou de surimi
  • Sel, poivre.

Préparation
Suivre les mêmes consignes que pour les rouleaux végétariens, en ajoutant au mélange le poisson émietté, et/ou la chair de crabe ou surimi. Utiliser les crevettes à la place des concombres pour décorer, sans les champignons. Assaisonner de jus de citron selon les goûts.

Rouleaux de printemps au poulet, au bœuf ou au porc
 Remplacer le poisson ou les crustacés par 320 grammes de viande cuite au court-bouillon au préalable, et le jus de citron par la sauce de soja ou de nuoc mâm. Prévoir des pouces de champignon pour la décoration.

Comment s’y retrouver dans les rouleaux
Pour différencier les végétariens des autres, choisir une décoration facile à repérer, comme celle des rondelles de concombre. On associe généralement les crevettes au poisson et les champignons à la viande, le tout est de donner le code à vos invités, ou de l’écrire sur un papier piqué par un cure-dent au milieu de chaque plat, lorsqu’il s’agit d’un buffet.

Nems végétariens
       Compter quatre nems par convive si les crêpes sont petites, deux si elles sont de la taille des rouleaux de printemps

Préparation : 15 minutes,  cuisson par friture : 10 minutes, cuisson au four : 20 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes
 
  • 8 ou 16 crêpes de riz selon la taille.
  • ¼ de chou chinois émincé.
  • 1 carotte râpée. 
  • 320 grammes de vermicelles ou de nouilles de riz chinois cuit et refroidi.
  • 100 grammes de germes de soja (équilibrer les volumes entre nouilles et germes de soja selon les goûts).
  •   Pouces de bambou, éventuel.
  • 1/2 salade pour l’accompagnement.
  • 80 grammes de champignons noirs trempés, ou de champignons parfumés.
  • 1 oignon coupé en lamelles.
  • Feuilles de menthe, une quarantaine.
  • Poudre de gingembre, éventuel.
  • Sauce de soja et de nuoc mâm.
  • 2 œufs si la diète végétarienne le permet.
  • Huile végétale.
  • Sel, poivre.
 Préparation
Wok typique traditionnel du Viet-Nâm
 Faire dorer l’oignon, puis revenir le chou, les carottes râpées, les vermicelles, les germes de soja, les pouces de bambous et les champignons noirs dans une grand poêle ou dans un wok,   si vous en possédez un, avec le gingembre,  une cuiller à soupe  d’huile végétale et une  autre de sauce de soja ou nuoc mâm, poivrer et saler selon les goûts. 
Mélanger le tout.
Plonger rapidement une crêpe de riz dans de l'eau tiède ou dans de la vapeur d’eau pour la ramollir, la déposer sur un torchon mouillé. 


   Placer à droite à 1/3 de la crêpe 2 cuillers à soupe du mélange, davantage selon la taille de celle-ci. La rouler entièrement vers la gauche, fermer les bouts en repliant le nem à chaque extrémité de sorte à lui donner une forme rectangulaire. Badigeonner d’œufs battus pour coller et dorer le rouleau.
Faire frire les nems une dizaine de minutes dans de l’huile végétale, 4 par 4 ou 2 par 2 selon la taille, pour qu’ils ne se collent pas entre eux, à la poêle, au wok ou à la friteuse, ou bien les placer 20 minutes à four moyen (180°). En cas de friture, égoutter puis dégraisser à l’aide de serviettes en papier.
Servir accompagné des sauces, de salade et des feuilles de menthe. 

Nems au poisson et à la viande
 Pour 16 nems, compter 200 grammes de chair de poisson ou de viande émincés/hachés, et 200 grammes de crevettes décortiquées, ou 400 grammes de viande au total, et 30 grammes de vermicelles ou nouilles chinoises au lieu de 320. Cuire la viande ou le poisson au préalable au court-bouillon, puis les faire revenir dans le même mélange que dans la version végétarienne. Le reste de la procédure reste la même.

Voici petite vidéo pour vous donner des idée, cliquez sur ce lien.
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1 commentaire:

  1. Hum... merci, Cat, pour cette initiative, j'ai vraiment envie d'essayer en lisant tes recettes.
    Tu as raison, c'est tout à fait ce que j'aime...Merci :)

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