mercredi 24 août 2011

Recettes de tourtes, ou comment faire manger des légumes aux enfants

Présentée sous forme de gâteau, la verdure offre un attrait différent pour les petits, qui rechignent souvent à sa simple vue
Beaucoup d’enfants sont difficiles à table, préférant les pâtes, le riz et les frites, à la majorité des légumes. Il est plus rare qu’ils refusent une part de tourte croustillante et dorée, dont on pourra varier les saveurs et les ingrédients de multiples façons. Il est possible de leur ajouter de la viande hachée ou du poisson, et de râper soigneusement la verdure, qui mélangée à la crème et aux œufs, prendra une consistance de purée légère et onctueuse.

Les ingrédients de base et le matériel pour six personnes

- 2 feuilles de pâte brisée ou feuilletée
- 200 grammes de crème fraîche allégée
- 3 œufs + 1 jaune d’œuf ou 1 œuf entier pour dorer la tourte
- 1 bouquet de persil haché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Oignon, ail ou échalote
- Sel et poivre
- 1 feuille de papier sulfurisé
- Beurre ou margarine végétale
- 1 moule à manqué à bords hauts, ou 6 petits moules individuels.
- 1 petite feuille d’aluminium.

Les ingrédients secondaires, en fonction des légumes choisis

- Fromage râpé
- Bouquet garni
- Moutarde mi-forte
- 1 cuillère à soupe de sucre lorsque les petits-pois et les carottes dominent
- Coulis de tomate
- Sauce amandine
- Curry, curcuma.


Le choix des légumes
Saveur méridionale, toujours pour 6 personnes : 3 aubergines, 5 carottes, 2 poivrons verts et 2 tomates, 1 oignon et le persil.
Saveur ratatouille : 2 courgettes, 1 aubergine, 1 poivron vert, 1 poivron rouge et 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni et le persil.
Saveur amandine : 2 grosses carottes, 1 courgette, 1 poivron vert, 1 demi oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de coulis de tomate et 2 cuillères à soupe de purée d’amandes complètes.
Saveur champignons : 150 grammes de petits pois frais ou surgelés, 150 grammes de carottes, 300 grammes de champignons de Paris, 4 cuillères à soupe de moutarde mi-forte, 8 petites échalotes, 4 brins d’estragon, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de sucre roux, ail au choix.
Saveur légumes verts : 1kg de courgettes, les feuilles d’une botte de blettes, ou 5 endives, ou 3 cœurs d’artichaut au choix, 800 grammes de petits pois, 2 gousses d’ail, 1 oignon au choix.

Préparation des légumes (20 à 25 minutes)
Commencer par faire dorer l’ail et l’oignon dans une grande casserole ou dans une cocotte, avec les 3 cuillères d’huile d’olive, le bouquet garni, faire confire 6 échalotes 10 minutes pour la recette aux champignons.
Couper tous les légumes en petits dés, quitter les pépins des poivrons et la peau des tomates en les plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante, les écraser.
 Il est possible de râper les légumes pour les enfants.
Les verser dans la cocotte,  dans l’ordre du temps de cuisson : d’abord les carottes et les poivrons, laisser cuire 10 minutes, puis rajouter les autres, faire mijoter 10 à 15 minutes.

Les champignons seront préparés à part, émincés et revenus avec le bouquet garni, les 2 échalotes restantes hachées,  les 4 cuillères à soupe de moutarde, la crème fraîche et l’estragon.
Retirer les bouquets garnis en fin de cuisson des légumes, ajouter le persil, le poivre et le sel, éventuellement la cuillère de sucre pour les petits pois, goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Préparation de la pâte (quelques minutes si elle est achetée en feuilles)
Préchauffer le four thermostat 7, soit 210 °C pour la grande tourte, ou 6, soit 180°C pour les tourtelettes.

Recette de la pâte brisée

- 400 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 10 cl d’eau et une cuillère à café de sel. Incorporer le beurre ramolli à la farine, malaxer, mouiller avec l’eau, ajouter le sel, séparer en 2 boules égales, puis rouler en 2 feuilles, l’une pour le fond, l’autre pour recouvrir la tourte.

 Tapisser le moule de papier sulfurisé et beurrer le papier, faire de même pour les 6 petits moules si l’on a choisi la version des tourtes individuelles. Placer une feuille de pâte dans le fond du moule en recouvrant bien les bords, ou bien découper 6 cercles de 12 centimètres de diamètres pour les fonds et 6 cercles de 9 centimètres de diamètre pour les chapeaux. Si l’on a préparé soi-même la pâte brisée, en réserver la moitié.
 Piquer la pâte de façon régulière avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas pendant la cuisson. Piquer aussi la feuille qui la couvrira.



Mélange final et cuisson, 40 minutes pour la grande tourte, 20 minutes pour les tourtelettes.
Battre les 3 œufs en omelette et incorporer la crème, le fromage, saler et poivrer. Mélanger avec les légumes cuits et bien égouttés. Dans la variante aux champignons (sans fromage), ceux-ci sont déjà avec la crème,  ajouter les œufs fouettés au reste des légumes égouttés, les champignons seront placés au-dessus du mélange, en garniture. Répartir de forme égale les légumes sur la pâte.
Pour la version amandine (sans fromage), recouvrir d’abord la pâte du coulis de tomates, puis des légumes, puis de la purée d’amande préalablement chauffée quelques minutes à part, dans une petite casserole, avec 6 cuillères à soupe d’eau. Utiliser le dos d’une cuillère à soupe pour aplatir le mélange sur la même épaisseur.
 Recouvrir de l’autre feuille de pâte piquée au préalable, coller les bords des deux pâtes tout autour du moule avec les doigts humidifiés en pinçant, de sorte à refermer complètement la tourte.
Creuser une petite cheminée au milieu, faire de même pour les tourtelettes, utiliser le papier d’aluminium roulé en tuyau comme conduit si le mélange s’écoule au centre.
Fouetter le jaune d’œuf, le blanc d’œuf ou l’œuf entier avec une cuillère à soupe d’eau, et badigeonner le couvercle de pâte avec le mélange, à l’aide d’un pinceau alimentaire, ou avec les doigts, le cas échéant.
Le jaune seul donnera une couleur dorée, le blanc une couleur sablée, et l’œuf entier, un ton entre les deux.
Enfourner 20 minutes les petites tourtes, 35/40 minutes la grande, la piquer vers le centre avec un couteau qui doit sortir propre lorsque la cuisson arrive à son terme.
Servir chaude(s) ou tiède(s), démoulée(s), accompagnée(s) d’une salade pour les adultes, et de sauce tomate ou autre pour les enfants.

La variante de la tourte non recouverte existe aussi, on prendra alors soin de jouer avec les couleurs des légumes, et éventuellement de gratiner avec du fromage râpé. 

Article dédicacé à nos invitées d'honneur Caro Descat et Liliane Collignon, qui ont respectivement choisi la recette de la tourte ou des légumes multicolores dans leurs préférences.
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1 commentaire:

  1. Que de verbes d’action dans une recette de cuisine, dorer, confire, émincer, tapisser, malaxer, découper, fouetter, creuser… et goûter surtout.
    Un vrai travail sur les formes et la texture qui ressemble à celui d’un artiste dans le maniement de ses matières et de ses couleurs dans le but de réaliser une œuvre d’art que l’on peut dévorer des yeux ou déguster…

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